1. lépés: Sonka
Először mindig a sonkákat vágják le. Elég levágni a bőrt, és könnyen szétválaszthatók az ízülethez. Ezután már csak le kell vágni, és el kell választani a lábát a mögötte lévő hasított testtől.
Ha nem tervez nagy sonkát főzni, akkor az ízületnél combra és alsócombra osztható. A darabok vonzóbbá tételéhez vágja le a comb szélét, távolítsa el a kihúzott bőrt és zsírt.
2. lépés: Szárnyak
A szárnyak különböző módon választhatók szét. Az első módszer magában foglalja az első és a második falanx levágását az ízület mentén a váll nélkül, ami később lehetővé teszi, hogy csontos mellet kapjon. A levágott szárny első falanxját eltávolítjuk. Leveshez használják, a második pedig kiválóan alkalmas grillezésre és serpenyőben való sütésre.
A hagyományos vágási módszer szerint a szárnyat a vállal együtt vágják az ízületnél. A leves első falanxát is levágjuk róla, a maradék nagy darab sütésre alkalmas.
3. lépés: Mell
A francia konyha magában foglalja a csontos mell főzését. Elválasztásához egy kést kell helyeznie a mellkasi gerinc vonala mentén, és be kell vágnia a villacsontot, amelyen a váll van rögzítve. A csontot az ízület mentén a vállával együtt levágják, majd elválasztják a melltől. A franciák ezt a darabot „legfelsőbb”-nek nevezik.
A mellet egyszerűen csont nélkül is levághatja. A kést a mellkasi gerinc vonala mentén vezetjük, majd a keret alá. Az eredmény egy tiszta filé. Ebben a formában a mellet általában bőr nélkül használják. Szedhető vagy gondosan levágható a zsírral együtt. Az eredmény a legdiétásabb hús.
4. lépés: Keret
A maradék keretet, az úgynevezett leveskészletet már csak ketté kell osztani, hogy beleférjen a serpenyőbe. Ha diétás levest tervezel, abból eltávolítják a zsírt. A szárnyak korábban levágott első falangjai hozzáadódnak a kerethez.
