Az ókorban, amikor az országot Szovjetuniónak hívták, melegen füstölt halat árultak az élelmiszerboltokban. Ezek a makréla, a sziklahal és a pollock hátak voltak. Most ez a finomság nem található a boltokban. Talán valahol a fővárosokban hihetetlen áron árulják, de a külvárosban nagyon ritka a forró füstölt hal. Dachánkban szinte minden héten elkészítjük ezt a finom ételt.
Hogyan működik a füstölő?
Anyósom kertjében láttam először ilyen építményt. A Bajkál-tó partján élt, és minden alkalommal, amikor jöttünk, kilogrammnyi omult vettünk, hogy dohányozzuk, megehessük magunkat és megvendégeljük barátainkat.
Egy rozsdás hordó agyaggal bevont régi téglára rakva. A tűzteret körülbelül 40-60 cm-re emeljük.
Belül egy háló van felfüggesztve, amelyre málnarudakat raknak. Miért málna? Fogalmam sincs, de anyósom pontosan ezt csinálta.
A füstölőház tetejét vastag vászon, zsákvászon vagy ponyvával borítják.
A gyümölcsfák száraz ágait használják füstölésre.
Melyik halat a legjobb használni?
Amikor 2018-ban betiltották az omul horgászatot, más halak felhasználásával kellett kísérleteznünk. Szeretnék tanácsot adni egy szakértőtől, aki az összes elérhető típust kipróbálta:- omul, fehérhal, széles fehérhal, peled, szürke, ponty - kivétel nélkül mindenki kedveli;
- márna - jobb fiatal példányokat venni;
- pisztráng és lazac - néha élvezheti, de drága;
- makréla, zöldülő sügér, lepényhal, szenes, póló - ízletes, de nem mindenkinek: van, aki kövérebben, van, aki soványabb;
- A forró füstölt rózsaszín lazachús kissé száraznak bizonyul, döntse el maga, hogy megfőzi-e vagy sem;
- hering – jellegzetes íze van;
- csuka, süllő, sorog, kárász - túl csontos;
- Semmi esetre se főzze így a burbot - nagyon sajátos íze van.
Annak elkerülése érdekében, hogy az ízletes étel helyett füstölés után széteső termék kerüljön az ujjai alá, a halat frissen kell fogni, vagy mélyhűtést követően. Vagyis ha többször lefagyott, akkor nem érdemes használni.
Mesterkurzus a hal előkészítéséről és füstöléséről
Anyósom szigorú irányítása mellett ezt a folyamatot tökéletesen elsajátítottam. Ma héjában fogunk főzni. Szüksége lesz egy éles késre és egy víztálra, ahová a megtisztított tetemeket elhelyezzük.
Vásárolt hal, kezdeti mélyfagyasztás után. Szobahőmérsékleten kiolvasztva.
Megtisztítjuk a pikkelyeket: fejtől farokig, legfeljebb 2 cm-t rögzítve, különben a bőr elszakad.
Feltépjük és a belsejét eltávolítjuk.
Tedd egy tál vízbe, és vedd fel a következőt. Amikor az összes halat megtisztítottuk, alaposan öblítsük le.
Vegyen egy tiszta rongyot vagy papírtörlőt, és törölje át, különösen belülről, hogy felszívja a felesleges nedvességet.Ha van időd, hagyd egy kicsit lecsöpögni, mielőtt ezt megtennéd.
A hasított testet bekenjük sóval, de fanatizmus nélkül. Egy keveset szórjunk a kopoltyúba és a hal belsejébe. Azonnal tedd a dohányzóba.
Fedjük le vászonnal, hagyjunk egy kis lyukat, amíg a tűz meg nem ég.
A tűztérben gallyak felhasználásával tüzet rakunk. Nincs szükség Pioneer tűzre: a halat füstölni kell, nem sütni. Fontos, hogy több legyen a füst, ezért a vastag ágakat szét kell hasogatni.
Amikor a tűz fellobban, zárja be a lyukat. Ügyelünk arra, hogy a tűztérben ne aludjon ki a tűz, ágakat dobunk.
A folyamat 40-60 percig tart, néha tovább. Minden a füstölt hal méretétől függ.
A kész héj eltávolításához fém- vagy üvegtálcára és pamutkesztyűre van szüksége. A gumik nem működnek – megégsz.
A füstölt hal nemcsak sima, hanem aranyszínű is lett.
Óvatosan vegye ki a tálcára, ezt mindkét kezével tegye. Hagyjuk kicsit hűlni.
A melegen füstölt hal különösen jó még melegen tálalva, de hidegen is nagyon finom.
Elkészült egy egyszerű, de finom vidéki vacsora. Ideje asztalhoz hívni a családot. Jó étvágyat kívánunk!
