Negatív hőmérsékleten a különböző tényezők hatása megszűnik, amelyek hatására a termékek romlása és oxidációja következik be.
A legtöbb vitamin, különösen a C és az A, a levegő és a fény hatására megsemmisül, így a zöldségek hosszú tárolása és fonnyadása során fokozatosan csökken vitamintartalmuk. Megfelelően és gyorsan lefagyasztva a gyümölcsök megőrzik előnyös tulajdonságaikat és vitamin-összetételüket.
Nagy előnye, hogy a fagyasztás előtt a gyümölcsöket megmossák, meghámozzák és összetörik. A kulináris ételek elkészítése előtt már csak a fagyasztott zöldségek (zöldek) egy részét kell eltávolítani és a szükséges hőkezelésnek alávetni.
A zöldségek fagyasztásának szabályai:
- Mossa meg a kiválasztott gyümölcsöket, távolítsa el a sérült részeket, vágja le a szárát.
- vágja a zöldségeket olyan szeletekre, amelyekre a téli szezonban a zöldségpörköltek, szószok készítésekor és az első fogások sütésekor szüksége lesz.
- Az apróra vágott zöldségekből (zöldségekből) felszabadul a nedvesség, ami a fagyasztóban jéggé alakul. Az apróra vágott masszát először törölközőre vagy tálcára helyezve meg kell szárítani. A zöldségeket ideális esetben speciális elektromos szárítókban szárítják.
- Hogy a fagyasztóban ne tapadjanak össze a darabok, állítsa a szárított zöldségeket tartalmazó tálcákat gyorsfagyasztó üzemmódba, és hagyja állni 1-1,5 órát. Ezután csomagolja műanyag zacskóba vagy formába, és tegye vissza a fagyasztóba.
- Amikor új élelmiszert tölt be a fagyasztóba, a fagyasztó hőmérséklete kissé megemelkedik, ezért az elkészített zöldségeket kis adagokban fagyassza le.
- a főzéshez és pároláshoz használt zöldségeket és keverékeket egy serpenyőbe vagy serpenyőbe kell helyezni, kiolvasztás nélkül, közvetlenül forrásban lévő húslevesbe vagy zsírba.
- Lehetőleg ne fagyassza le a készítményeket, különben elveszítik ízüket és jótékony hatásukat.
Zöldek fagyasztása
1. Lefagyasztásra alkalmas bármilyen fűszeres fűszernövény, hagyma, fiatal fokhagymahajtás, valamint sóska és spenót.
2. A zöldek homoktól és talajtól való alapos öblítéséhez helyezze a fürtöket egy mély edénybe, és öblítse le több vízben.
3. Az előkészített gallyakat apróra vágjuk, törülközőre helyezzük, és hagyjuk elpárologni a felesleges nedvességet.
4. A zöld keveréket egyenletes golyóvá terítjük a tálcára, és gyors fokozaton lefagyasztjuk.
5. Csomagolja a zöldeket kis tálcákra (műanyag zacskóba). Engedje ki a levegőt a tartályból, szorosan csomagolja be, és helyezze egy tárolókamrába további tárolás céljából.
6. Használja a fagyasztott zöldeket ugyanúgy, mint a frisset. Szórj bele mindenféle salátát, konzervet, adj hozzá pár perccel a forró étel elkészülte előtt.
A kaliforniai paprika fagyasztása
1. Az édes paprika egészben lefagyasztható (töltelékhez) vagy szeletekre vágva (pároláshoz és sütéshez).
2. Vágja le az egész megmosott gyümölcs szárát, távolítsa el a magokat, öblítse le újra, és törölközőn szárítsa meg. Lefagyasztjuk -23°C...-26°C hőmérsékleten, majd egyenként elrendezzük a paprikákat. Csomagolja be a gyümölcsöket fóliába, vagy csomagolja műanyag zacskóba, és tegye be a fagyasztóba.
3. Az első fogások fűszerezéséhez a paprikát csíkokra vagy kockákra vágjuk. Szárítsa meg fagyasztás előtt. A darabokat lapos edényen vékony golyóvá osztjuk, és 2 órára a fagyasztóba tesszük. Ezután csomagoljuk zacskóba, szorosan kössük össze és tegyük vissza a fagyasztóba.
Sárgarépa fagyasztása
1. A sárgarépa gyakran megromlik, ha szabadban tárolják. A reszelt formában történő fagyasztás segít az értékes gyümölcsök veszteség nélküli megőrzésében.
2. A sárgarépát megmossuk és meghámozzuk, nagy lyukú reszelővel lereszeljük vagy vékony csíkokra vágjuk.
3. Az összetört masszát szárítsuk meg, gyors üzemmódban tálcára tesszük. Miután a sárgarépa megszilárdult, töltsön kis adagokat a műanyag edényekbe, szorosan csomagolja be, fedje le, és tegye be a fagyasztóba.
Vegyes zöldségek fagyasztása
1. Ha egészséges ételeket szeretne készíteni télen, fagyassza le az apróra vágott friss zöldségek választékát.
2. Az elkészített gyümölcsöket ízlés szerint keverjük össze. Vegyünk például egyenlő arányban padlizsán- és salátaszeleteket, adjunk hozzá reszelt sárgarépát. Fagyaszd le ugyanúgy, mint a kaliforniai paprikát.
3. Fagyasztott karfiolból egészséges és ízletes ételek készülnek. Egy kilogramm káposztához vegyen 200 g sárgarépát, hagymát és paprikát. A káposztát kis virágzatokra szedjük, a többi zöldséget felaprítjuk. Fagyassza le az egyes darabokat egyenként, majd keverje össze és csomagolja zacskóba vagy tartályokba.
4. Fagyasztott zöldségekből készült ételek elkészítéséhez mártsuk a keveréket kiolvasztás nélkül forrásban lévő húslevesbe vagy paradicsomszószba.Pároljuk, amíg meg nem fő, fűszerezzük, sózzuk, végül megszórjuk fűszernövényekkel.
