Hozzávalók
A receptben szereplő összes számítás 1 kilogramm nyers húsra vonatkozik.
Az átstrukturált sonka elkészítéséhez szükségünk lesz:
- 1 kg sertéscomb;
- 10 g nitrites só;
- 10 g asztali só;
- 4 g élelmiszer-foszfát;
- 100 ml hűtött forralt víz vagy ugyanannyi jég;
- 1 teáskanál száraz fokhagyma;
- 0,5 teáskanál őrölt fekete bors;
- 0,5 teáskanál szegfűbors;
- 1/3 teáskanál őrölt szerecsendió;
Készítmény
A sertéscombot apró darabokra vágjuk, edénybe tesszük és a fagyasztóba tesszük, hogy a nyers hús megdermedjen.
A fagyasztott nyers húst 3-4 mm-es rácsos húsdarálón passzírozzuk át, ügyelve arra, hogy a darált hús hőmérséklete 0-10 fokon belül legyen.
Ha a darált hús hőmérséklete meghaladja a 10 fokot, a darált húst fagyasztani kell.
Ha a hőmérséklet nem haladja meg a 10 fokot (kívánatos, hogy a darált hús hőmérséklete 3-5 fok legyen), akkor adjunk hozzá nitrites sót, konyhasót a darált húshoz, és kezdjük el aktívan dagasztani a darált húst 2-3 percig. fehér szálak megjelenéséig, majd adjunk hozzá élelmiszer-foszfátot, hűtött vizet, fűszereket, és folytassuk a darált hús összegyúrását simára.
Az elkészített darált húst egy edénybe tesszük, fóliával vagy fedővel letakarjuk, és hűtőbe tesszük egy napra 3-5 fokos hőmérsékleten érlelni.
A sonkát konzervdobozokba fogjuk főzni, ezek lehetnek ananászdobozok, sűrített tejes dobozok vagy sörösdobozok. Élelmiszer-minőségű műanyag zacskókat helyezünk az üvegekbe, és fokozatosan kezdjük megtölteni az üvegeket az érett darált hússal, időnként tömörítve a rétegeket, hogy ne képződjenek üregek a töltés során. Az átstrukturált sonka elkészítése során a nyers hús kissé megnövekszik, a darált keverék további tömörítése érdekében az üveget hosszában átkötheti pamutfonallal. A darált hússal megtöltött üvegeket 2-3 órára hűtőbe tesszük, hogy a nyers hús összehúzódjon. A sonka elkészítése előtt vegyük ki az üvegeket a hűtőből és hagyjuk szobahőmérsékletűre felmelegedni, csak ezután kezdhetjük el a hőkezelést.
A hőkezeléshez szüksége lesz egy nagy serpenyőre, helyezze bele az üvegeket, töltse meg vízzel, az üvegeket teljesen vízbe kell meríteni, majd kezdje el melegíteni a vizet 80 fokos hőmérsékletre. Főzés közben ügyeljünk arra, hogy a hőmérséklet ne emelkedjen 80 fok fölé, ez nagyon fontos.
Körülbelül 35 perc elteltével hőmérővel átszúrhatjuk a műanyag zacskót és megmérhetjük a hőmérsékletet, ha a hőmérséklet 70 fok, akkor a sonka készen áll.Óvatosan vegyük ki az üvegeket a serpenyőből, és tegyük hideg vízbe hűlni.
Kihűlés után a sonkát kivesszük a zacskókból, és hűtőbe tesszük, hogy a zsír teljesen kikristályosodjon.
