Hozzávalók:
- sovány sertéshús 800 gramm,
- zsír 200 gramm.
- asztali só 10 gramm,
- nitritesó 10 gramm.
- Őrölt bors 6 gramm.
- Víz vagy tej 250 ml.
- Héj.
- Schwartenblock (opcionális).
- Foszfátok (citrátok) opcionális.
Az összes összetevőt a nyers hús (hús és disznózsír) tömege alapján számítják ki. A kényelem kedvéért pontosan egy kilogrammot veszünk.
Az első és legfontosabb szabály. A húsfeldolgozás során az alapanyagot soha nem szabad 12 Celsius-fok fölé hevíteni. Ez rendkívül fontos, az alábbiakban elmondom, miért. Ennek megakadályozására több trükk is létezik. Fagyasztott alapanyagokkal dolgozunk. A húsdaráló fém részeit előre helyezze a fagyasztóba. Szünetekben zacskóba, fagyasztóba tesszük az alapanyagokat. A vizet vagy a tejet előre le is fagyasztjuk. Ne felejtsen el élelmiszerszondás hőmérőt használni.
A főzés lépései
A nyersanyagokat kétszer őröljük át a legkisebb hálószemű húsdarálón.
Adjunk hozzá minden hozzávalót, beleértve a sót, a fűszereket és a folyadékot.
Ezenkívül turmixgéppel vagy konyhai robotgéppel őrölje meg (ha szükséges).
Nagyon alaposan keverjük össze. Itt van egy másik trükk. Hosszú ideig és hatékonyan kell keverni, kézzel körülbelül tíz percig. Öt perc elegendő a robotgépben. Amikor a darált húst (emulziót) intenzíven keverjük, ott a fehérjék sejtszintjén történik valami, a sejtek elpusztulnak, és pontosan ugyanolyan állagot kapunk.
Ezután töltse az egész emulziót az előre elkészített héjba. El kell érni a kolbász megfelelő sűrűségét. A „kolbászt” megcsavarhatja, így kolbászt formálhat, vagy kötéllel megkötheti.
A következő főzési folyamat. A főzés történhet sütőben és vízben is. De semmi esetre sem szabad a vizet (levegőt) 80 Celsius fok fölé melegedni. Addig kell főzni, amíg a kolbász közepe el nem éri a körülbelül 71-72 Celsius fokot. Itt ismét hőmérőre lesz szükség.
Ezután gyors hűtés, például jeges vízben, és kívánság szerint fagyasztás.
Ez minden.
Néhány a legnépszerűbb kérdések és mítoszok közül
Nitrit só és mindannyian meghalunk. Igen, ez méreg. De a kolbászoknak és a kolbászoknak kellemes rózsaszín színűt kell adni. A nitrit megakadályozza a botulizmusbaktériumok fejlődését is, és ez nem vicc. A nitritet a szovjet idők óta, a negyvenes évek óta használják. Még korábban is használták a salétromot. Ilyen koncentrációban teljesen ártalmatlan. A bolti kínai fehér káposzta több százszor többet tartalmaz belőle.
Foszfát vagy citrát. Ez az összetevő növeli a nyers hús pH-ját. A friss hús „normál” savasságú. Egy állat levágása után a savasság erősen leesik, amire nincs szükségünk.Savanyú (feltételesen) húsnál könnyen elkapható a hiba - duzzanat, erről lentebb bővebben. A foszfátok vagy citrátok segítségével azt mondhatjuk, hogy a friss hústól távolról kapunk friss húst.
Schwartenblock. Ez egy további összetevő, egy félkész termék. Sertésbőrből nyerik. Csak fehérjeforrás - kollagén. Szükséges a kívánt konzisztenciához.
Az otthoni kolbászgyártás hibái. Ha betartja az összes szabályt a kolbászkészítés során, akkor a végén nullára csökken a hibásodás kockázata.
- Húsfeldolgozás során ne emelje a hőmérsékletet 12 Celsius fok fölé.
- Biztosítsa magát foszfáttal vagy citráttal.
- A darált húst nagyon alaposan összekeverjük.
- A kolbászokat (cipókat) szorosan megtöltjük.
- 80 Celsius fokot meg nem haladó hőmérsékleten főzzük.
A legnépszerűbb hiba az ödéma. Ilyenkor egy száraz szelet marad a kolbász belsejében, lebegve a lében.
Kövesse a receptet, minden finomságot és trükköt. Csak így kaphat egy csodálatos, nagyon ízletes terméket!
