Kiválaszthatod a legkiválóbb húst, hatékonyan pácolhatod, de ha a grillen sütve tízből legalább 1-2 hibát elkövetsz, akkor olyan kebabhoz jutsz, amit a szakemberek nem neveznek kiválónak.
Hús shish kebab vágása túl nagy darabokra
A nagy hús nem sül meg jól vagy kiszárad, mert sokáig ül a parázson, és elveszti a levét. De az apró darabok sem kívánatosak, mert a benne lévő hús gyorsan kiszárad. Az egyenletes és teljes pörkölés érdekében vágja a húst 5 x 5 cm-es vagy 40-50 grammos darabokra. Kívánatos, hogy a darabok azonos méretűek legyenek. Így a végsőkig megőrzik lédússágukat és gyengédségüket. Ezenkívül nem kapsz jó minőségű kebabot az alaktalan darabokból.
Túl szorosan helyezze a húsdarabokat a nyársra
Ilyenkor a húsdarabok egymáshoz tapadnak, és a nyársakról levéve sok lé fog elvész. Hagyjon réseket a húsdarabok között, hogy egyenletesen süljenek át, és könnyen levehetőek legyenek a nyársról. Fontos, hogy a darabokat középen fűzze fel, hogy biztosan rögzítse őket a nyárson a teljes sütési folyamat során. A formátlan darabok nem alkalmasak, mert a hús lelógó részei megégnek és a nyársra gördülnek. Ennek eredményeként a hús részben nyers, részben pedig alulsült lesz.A nyársakat szorosabban ráhelyezzük a grillre, hogy kevesebb oxigén jusson a parazsatokba, és ne gyulladjanak meg.
Rossz minőségű tűzifa használata grillezéshez
Nem minden tűzifa alkalmas grillezésre. Így a gyantát tartalmazó fenyő égéskor kormot képez, amely sajátos ízt ad a húsnak. Gyorsan is ég, kevés szenet hagy maga után. A gyümölcsfák fája enyhe füstös aromával hatja át a kebabot, amit nem mindenki szerethet. A legjobb a nyírfa használata. Szenei sűrűek, lassan égnek, bőséges és hosszan tartó hőt termelnek. Használhat vásárolt nyírfaszenet is.
Hús sütése tűzön, nem pedig parázson grillsütés közben
Ha tűzön sütjük a húst, a külső rétege gyorsan megég, de a belseje szinte nyers marad. Mivel a szén hőmérséklete magasabb, mint a tűz hőmérséklete, jobb, ha a húst parázson sütjük. Ezenkívül a grillben lévő összes szén méretének megközelítőleg azonosnak kell lennie, ezért mielőtt a nyársak nyársra raknánk, nagy darab szenet kell feldarabolni és össze kell keverni. A grillben lévő szén teljes tömegét kívül szürke hamuval, belül skarláttal kell borítani. Fekete szigetek és tűzrakók nem megengedettek. Minden szénnek maximális hőmérsékletűnek kell lennie, és a szénrétegnek a grillben azonos szinten kell lennie. Mielőtt elkezdené sütni a húst, ventilátorral le kell fújnia az összes hamut a parázsról, különben a kebabon leülepedik.
A megfelelő hő hiánya grillezéskor
Ha nem tartjuk fenn a megfelelő hőt a grillben, és nem figyeljük a szén állapotát, akkor annak hőmérséklete csökken, és a hús sütés helyett pörkölt lesz. A nedvesség elpárolgása miatt kemény lesz, és a kebab nem lesz lédús.A szén hőmérsékletét a kebab sütésének elejétől a végéig folyamatosan magasan kell tartani. Ehhez rendszeresen fel kell fújni egy ventilátorral. A jó meleg legjobb mutatója a húslé állandó füstje és zizegése. Ahogy a szén ég, ugyanazt az adagot kell hozzáadnia, aminek mindig kéznél kell lennie.
Tűz jelenléte a szén felett a kebab sütése során
A szén magas hőmérsékletén a hús felszínén lévő zsír megolvad és rácsöpög a szénre. Ugyanakkor sokan palackból vízzel oltják el a tűzes területeket. Ennek eredményeként a szén kialszik, és megszűnik a hőkibocsátás. Ugyanez történik, amikor pácot öntünk a nyárson lévő húsra. A hő fenntartása érdekében távolítsa el a nyársakat a hússal, fordítsa meg a parazsat, és tegye vissza a kebabot a helyére.
A parazsat a grillen, a húst a nyárson hagyva statikus állapotban
Ahhoz, hogy a hús egyenletesen süljön, és a levet megtartsa benne, folyamatosan meg kell fordítani, ügyelve arra, hogy minden húsdarab hőmérséklete azonos legyen. Így gyorsabban és jobban sül. Miután ráhelyeztük a húst, hagyjuk egy kicsit dermedni. 1-2 perc elteltével fordítsa át a másik oldalára, és így csinálja folyamatosan. Ennek eredményeként a húsrostok eltömítik a gyümölcsleveket. Ezután minden darabban csak növeljük a hőmérsékletet. A megfelelően kiválasztott hús jó melegben 12-15 perc alatt megsül, és nem lesz nyers.
A hús helytelen elhelyezése a nyársra a grillben lévő parázs felülete felett
A shish kebab főzése inkább a hús sütését jelenti, mint a füstölést. Ezért a hús és a szén között túl nagy távolság nem biztosítja a sütéshez szükséges hőmérsékletet. Túl kicsi ahhoz, hogy minden húsdarabban rövid időn belül növelje. A benne lévő hús hideg és alulsült marad. A legoptimálisabb távolság 10-15 cm.Ha kevesebb, a kebab kívül megég, belül pedig nyers marad.
Minden egyes húsdarabot megdöfögünk vagy bevágunk egy késsel, hogy felmérjük a készséget
A kebab készenlétét nem lehet úgy ellenőrizni, hogy az egyes darabokat késsel közvetlenül a grillre szúrjuk vagy vágjuk, mert így a hús elveszti lédússágát. Elég 1 darabot kivenni a nyársból és félbevágni. Ha tiszta lé folyik ki, a hús készen áll. Ha nincs lé, akkor túlexponált és túlszárad. Amikor a lé megpirul, tovább sütjük. De ha a kebab sertéshúsból készül, akkor nincs közepes fokú pörkölés, mint a marha- vagy bárányhús. A sertéshúsnak csak egy foka van – végső. Általában minden húsfajta saját hőmérséklettel rendelkezik (Celsius-fokban) az abszolút készenléthez:
- bárány – 52-58;
- marhahús – 52-68;
- sertéshús – 60-75;
- csirke – 74-79.
Nincs 7-10 perces várakozási idő a kebab elkészültétől a tálalásig
A shish kebab nem olyan étel, amelyet a pillanat hevében kellene fogyasztani. Miután levette a tűzről, hagyni kell a húst egy ideig, hogy a hússzálak kiegyenesedjenek, és a lé egyenletesen szétterüljön az összes darabon. 7-10 perces pihentetés után a hús puhább és lédúsabb lesz.
