Azoknak, akik még nem ismerik a csemegehúst: hogyan készítsünk sertéshústekercset

Bizonyos esetekben a kezdők számára meglehetősen nehéz megérteni a kolbász és a csemegehúsok otthoni elkészítésének minden árnyalatát. A bonyolult receptek, az ismeretlen összetevők és kifejezések, valamint a főzési folyamat hossza elriasztja a kezdőket, és elriasztja őket attól, hogy otthon készítsenek húskészítményt. Ilyen helyzetekben könnyebb egyszerű és mindenki számára előnyös receptekkel kezdeni a hús finomságok elkészítéséhez.

Az ilyen receptek közé tartozik a sertésmell tekercs, amelyet száraz sózással készítenek minimális mennyiségű fűszer felhasználásával. A húscsemege elég gyorsan elkészül, némileg az olasz pancettára fog emlékeztetni, húsalapanyagként kell a hússzegényt használni, és minél több húsér legyen a szegyrétegen.

Hozzávalók

A szükséges mennyiségű komponens egy kilogramm szegyre van megadva.
A tekercs elkészítéséhez a következő összetevőket kell elkészítenie:

• sertéshas - 1 kg;
  
• Nitrit só - 10 g;
  
• asztali só - 10 g;
  
• Apróra vágott szerecsendió - 1 teáskanál;
  
• Apróra vágott szegfűbors - 1 teáskanál;
  
• Háromféle finomra őrölt paprika – 1 tk.

Érdemes megjegyezni, hogy a receptben ízlés szerint használhatunk fűszereket, a sertéshas jól passzol a fokhagymához, szárazon és frissen, mustármaggal, borókabogyóval, rozmaringgal, füstölt és édes paprikával.

Sertéshús tekercs készítése

Sózás előtt a sertés hasát mossuk meg vízzel, szárítsuk meg, távolítsuk el a bordákat és a porcot, óvjuk meg a zsíros rétegtől és az egyenetlen részektől. Ezután tegyük be a szegyet a hűtőbe hűlni, majd kezdhetjük sózni. Ez a recept száraz sózást használ, a fűszereket a nyers hús sózása után adják hozzá. Óvatosan oszlassuk el a sókeveréket a szegy felületén, és enyhe masszírozással dörzsöljük bele a sót.
A megsózott szegyet ételtartóba tesszük, és hűtőbe tesszük két napra 3-5 fokos hőmérsékleten sózni.
A sózás után a szegy húsos részét megszórjuk apróra vágott fűszerekkel, és tekercsbe tekerjük.

A forma megtartásához a munkadarabot zsineggel megkötjük, és több rétegben fóliába csomagoljuk.

A hőkezelés előtt a tekercsnek szobahőmérsékletre kell felmelegednie, majd ezt követően lehet hőkezelést végezni. A hőkezelést szigorú 79-82 fokos hőmérsékleti rendszerben végezzük, amíg a tekercs belsejében a hőmérséklet el nem éri a 70 fokot.

Az elkészített tekercset hideg vízben jéggel kell lehűteni. Kihűlés után vegyük le a filmet a tekercsről, és tegyük be a hűtőbe, hogy a zsír teljesen kikristályosodjon.


Ha lehetséges, a szegyet hideg füsttel is lehet füstölni, hogy javítsa az ízét és meghosszabbítsa a húskészítmény eltarthatóságát.